La tavola di Natale era ricca anche quando quasi tutti erano molto più poveri di oggi. Le occasioni per concedersi pasti pantagruelici assai poche nel corso dell’anno ed il Natale, molto più sentito di oggi come festa religiosa piuttosto che consumistica, aveva un risvolto gastronomico tra i più attesi, con l’irrinunciabile riunione di famiglia e piatti colmi di buone portate. Tradizioni gastronomiche secolari andate rapidamente perdute per molti aspetti, rivedute e corrette aggiungendo salmone difficilmente “selvaggio” d’importazione ed altre specialità “esotiche” dall’antipasto al dessert (vuoi mettere l’ananas con le mele renette?). La globalizzazione impone anche in questo caso i suoi tributi, ma tutto sommato certe colonne portanti della cucina natalizia, dai ravioli al cappone, allo zampone con lenticchie, rimangono protagonisti. Fino a non molti anni addietro ben pochi andavano al ristorante per il pranzo di Natale, storicamente il più diffuso in Piemonte, mentre più recentemente sta prendendo piede anche la cena della vigilia. Oggi sono in tanti a preferire la soluzione “esterna”, che sarà pure poco intima e familiare e più costosa (non sempre), ma non comporta problemi logistici e di ricettività e soprattutto evita alla padrona di casa di dover lavorare duramente in cucina per un paio di giorni, anche se le gastronomie in questi casi offrono notevoli supporti in piatti pronti, che le nostre nonne neppure si sognavano. Anche l’approccio con il vino è profondamente cambiato. Un tempo erano pochi economicamente in grado di concedersi a Natale bottiglie di pregiati Barolo, Champagne e Spumanti Metodo Classico, i più travasavano in caraffa o bottiglie il vino contenuto nella “damigiana buona” comprata a suo tempo dal contadino di fiducia e via andare a tutto pasto, in particolare con il Dolcetto, il vino più amato dai piemontesi d’antan o con altri vini come il Nebbiolo o il Grignolino, considerati già chic, mentre per concludere il Moscato era qualcosa di davvero speciale. Si è capito da tempo quanto sia importante accompagnare i ricchi cibi delle feste con vini idonei, ma è altrettanto vero che non sempre i consumatori, portati a spendere cifre importanti per specialità gastronomiche locali ed internazionali, scelgono con altrettanta cura i vini.
Se da un lato non è necessario spendere un capitale per acquistare ottimi vini e non è neppure indispensabile ricercare a tutti i costi quelli stranieri o Champagne, dall’altro non è il caso di lesinare troppo per queste occasioni particolari, perché i ricchi e saporiti cibi natalizi necessitano più di altri dell’accompagnamento di vini altrettanto importanti e questi ultimi per essere tali non possono costare troppo poco.
E’ quindi fondamentale valutare attentamente, a lato della scelta nei negozi o al ristorante, il nome del produttore che firma la bottiglia. Il ristoratore, se sa fare bene il suo mestiere, vi saprà consigliare per il meglio. Il produttore, si tratti di una azienda vitivinicola di grandi dimensioni o una piccola azienda agricola, rappresenta dunque il principale fattore che determina l’approccio vincente per avere la certezza di acquistare vino di qualità. Nessuno tra quelli bravi si giocherebbe infatti la buona reputazione conquistata con fatica e dedizione, immettendo al consumo un vino mediocre. Quando alla Barbera si è presa senza dubbio una bella rivincita, passando in meno di due decenni nell’immaginario collettivo da vino “operaio” a rosso importante e tra i più richiesti. Vi accompagnerà piacevolmente nel luculliani pranzi e cene programmati per le feste. Le versioni giovani e quelle vivaci andranno benissimo con gli antipasti ed i primi e con i secondi di carni bianche, quelle affinate in botti piccole e grandi accompagneranno con autorevolezza tutti i secondi a base di carne: i grandi arrosti e brasati, i tradizionali cotechino o zampone ed il cappone ripieno, selvaggina e formaggi stagionati. In questo portale trovate un’apposita sezione che riporta gli indirizzi selezionati di gran parte dei più affidabili, divisi per Comune.
L’occasione natalizia rimane speciale e di conseguenza è indicata l’apertura del pranzo con lo Spumante, possibilmente Metodo Classico, in genere più elegante e strutturato, molto adatto ad accompagnare eventuali piatti di pesce come salmone, gamberetti, frutti di mare e per i più raffinati ostriche e caviale, serviti come antipasti. Per chi non ama particolarmente le bollicine, non mancano le valide alternative con i vini bianchi piemontesi di rango: Gavi, Roero Arneis, Chardonnay, Favorita, Erbaluce di Caluso, il raro ed eccezionale Timorasso dei Colli Tortonesi. Anche il Grignolino, provare per credere, va bene per accompagnare piatti di pesce sapidi e conditi, oltre che gli antipasti tradizionali (vitello tonnato, insalata russa, peperoni in bagna càuda ecc.) per i quali sono consigliabili anche Freisa, Barbera giovane, Dolcetto. I più fortunati potranno ancora concedersi una preziosa grattata di profumati tartufi bianco sulla fonduta, sulla carne cruda, risotti o tajarin, accompagnata al meglio da Nebbiolo d’Alba, Roero oppure il raro Albugnano e dagli ottimi Dolcetto di Dogliani, Diano, Ovada. Da ricordare per chi vuole proporre qualche piacevole e meno diffusa alternativa di buon livello e dimostrarsi in tal modo competente: Pelaverga di Verduno, Ruchè di Castagnole Monferrato, Cisterna d’Asti, la nuova doc entrata in vigore recentemente che prima veniva definita Bonarda e nasce da uve Croatina nel paese dell’astigiano ai confini tra Langhe e Roero. Con i secondi di carne o i formaggi indicati molti vini: dai sontuosi Barolo e Barbaresco per i piatti più ricchi, agli ottimi Nebbioli del Nord Piemonte come il Carema e il Gattinara ai quali si affiancano rossi interessanti come Boca, Sizzano, Fara, Ghemme, Bramaterra e Lessona, figli anch’essi in percentuale variabile del vitigno nebbiolo ed ovviamente le Barbera d’Asti, Barbera del Monferrato nelle versioni affinate in botte, Barbera d’Alba. Da ricordare i numerosi ed ottimi Monferrato Rosso o Langhe Rosso, vini “aziendali” di rango, frutto nella maggioranza dei casi del connubio tra Barbera e Pinot Noir o Cabernet Sauvignon oppure Barbera e Nebbiolo ed altri vitigni internazionali. Arrivati ai dolci, dove la tradizione vuole protagonista il panettone, l’abbinamento non può prevedere altro che Asti e Moscato d’Asti docg. Si consiglia caldamente, evitando un errore purtroppo diffuso, di servire col panettone spumanti secchi, un abbinamento assolutamente inadatto nel gusto e che procura oltretutto quasi sempre fastidiosi bruciori di stomaco. Con gli altri dessert ottimi anche Brachetto d’Acqui docg, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco o di Casorzo.

[Adriano Salvi]

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